Франческо Райнеро в Кирове уже седьмой год. Самым непростым из этого срока, наверняка, оказался 2020-й: из-за пандемии итальянцу пришлось временно приостановить работу своей пиццерии в областном центре. Для посетителей заведение было закрыто, как и все остальные заведения общепита.
Сейчас работа «Кафе-пиццерии Франческо Райнеро» снова идёт. Разумеется, с соблюдением всех санитарных норм. При встрече уточняю у Франческо, как будем здороваться – обычным рукопожатием или «кулак к кулаку» – и Райнеро отвечает: он уже сделал прививку и уверен в защите от COVID-19. В интервью вятский итальянец рассказал о том, как для него и «уголка Италии на кировской земле» прошёл минувший год, о своём решении пройти вакцинацию, о поддержке для бизнеса и о пицце, конечно.
«КП» подробно рассказывала его историю. В нашем городе он оказался после свадьбы на кировчанке, с которой познакомился в итальянском курортном городе Виареджо. На Вятке, куда приехала пара, решил попробовать открыть собственную пиццерию на улице Московской, недалеко от Театральной площади. Здесь Франческо не только владелец, но и шеф-повар.
– На коробках с пиццей вы, как художник на картине, оставляете свой автограф. Это ваше личное изобретение или традиция для шеф-поваров Италии?
– Автографы на коробке я оставлял чуть раньше. Сейчас уже отказался от этого – у нас появились фирменные коробки с логотипом пиццерии. Хотя, может быть, в это действительно что-то есть и стоит и вернуться к этому. Оставлять автограф, если людям важно, что пиццу делал именно я.
Что касается Италии, то там автографы по желанию – кто-то оставляет, кто-то нет.
– Прошлый год был сложным для всех. А для тех, кто ведёт бизнес в сфере питания, – особенно. Как ваша пиццерия пережила период ограничений?
– Нам тоже было довольно сложно. Сразу перестроиться не получилось, ведь до пандемии мы не работали на доставку. Сознательно не занимались этим, потому что очень сложно найти хороших курьеров, которые готовы заниматься доставкой заказов постоянно и без накладок. Часто получается так: человек, проработав всего неделю, вдруг исчезает.
В пандемию попробовали работать с компанией, занимающейся доставкой. Снова начали работать. С утра до вечера. Было так, что и сами доставляли.
Выручила и господдержка. Получили финансовые средства довольно быстро – в отличие от Италии, где знакомым пришлось ждать подобной помощи намного дольше. И опять-таки, в отличие от Италии, мы не могли работать лишь несколько недель, а не полтора года.
– В Италии с начала пандемии вы не были?
– Был год назад. У отца было плохо со здоровьем. Провел две-три недели в Италии. Потом возвращался обратно на мотоцикле – самолётом не было возможности. Дорога заняла пять дней. Много времени пришлось потратить на границах. Практически целиком потерял один день: было воскресенье и пограничники не могли получить информацию об уплате мною налога на растаможку мотоцикла.
Главное, что в дороге погода была очень хорошая. На мотоцикле небезопасно ехать на большие расстояния, когда дождь или снег.
– Вы прошли вакцинацию. Сомнений не было?
– Нет. Считаю, что прививаться надо обязательно. Пусть кто-то и говорит, что «вакцины – это опасно». В Италии существует 12 видов обязательных вакцин, которые надо сделать ещё в детском возрасте.
Возможно, на миллион человек будут два-три, у кого возникнут проблемы. Но ведь также и с самыми известными лекарствами – они тоже могут негативно отразиться в единичных случаях.
Жаль, но многие мои знакомые в городе почему-то не торопятся делать вакцину. Думаю, это неправильно. Из-за этого сейчас и происходит некоторый рост числа заболевших. Если человеку 20-30 лет он ещё может перенести болезнь без серьёзных осложнений. Но в 40 и 50, конечно, надо вакцинироваться.
Мы с женой сделали прививку без проблем. Сразу получили сертификаты с QR-кодом.
– Посетители из Италии в вашей пиццерии сейчас появляются?
– Сейчас итальянцам очень сложно получить российскую визу. Её дадут только для очень ценных специалистов, приезд которых крайне важен. Поэтому неожиданных гостей из Италии пока нет. Хотя до пандемии гости из страны, приезжавшие в Киров, регулярно заглядывали к нам. И, что особенно приятно, отмечали, что наша пицца практически не отличается от той, к которой они привыкли на родине.
Мы действительно стараемся готовить в соответствии с традициями.
– В каждом из регионов Италии, наверняка, свои особенности приготовления пиццы?
– В общем и целом приготовление одинаково. Но есть, в зависимости от места, другие начинки и фирменные ингредиенты: в ход идут другие виды колбасы, овощи, сорта сыра. Особенно интересные варианты, мне кажется, встречаются на юге Италии. Там – самые лучшие и недорогие продукты: сыр, томатные соусы. На севере страны всё дороже.
– В чём секрет вкусной пиццы?
– Тесто не должно быть очень свежим. В некоторых пиццериях, где не так много персонала, готовят тесто и уже через пару часов делают пиццу. Тесто очень свежее и в результате получается не так вкусно. Наоборот, надо, чтобы оно было выдержано.
Мы готовим тесто сегодня. Затем ставим его в специальный холодильник на определённую температуру. И лишь через 24 часа начинаем готовить. Получается вкусно.
Кроме того, после пиццы, приготовленной на таком выдержанном тесте, не так хочется пить. А то бывает как: после пиццы хочется пить, пить, пить… А секрет прост – тесто было слишком свежим.
– Какую пиццу из тех, что вы готовите, у вас покупают чаще других?
– Пожалуй, это – пицца «Франческо Райанеро», моя фирменная. В ней есть баклажаны, соус песто, ветчина, пармезан, томатный соус. Есть ещё одна популярная пицца – «Фантазия от шефа», в которой – три вида мяса: филе говядины и свинины, курица, салат айсберг и горчица.
Нравится нашим гостям и пицца из морепродуктов, а также «4 сыра». Кстати, в работе мы используем домашние сыры. Специально по нашему заказу их готовит сыровар. Мы обговорили, какой именно продукт хотелось бы получать в итоге, и он здорово с этим справляется. Получается очень хорошо, ведь в Кировской области молоко отличное. Без консервантов, без каких-то лишних добавок.
– Какая пицца в вашем меню – самая необычная?
– Это пицца горгонзолла с грушей. Сочетание сладкого фрукта с горьковатым сыром с плесенью получается очень интересным. Да ещё с добавлением ко всему этому грецких орехов. Я называю это так: «концерт во рту»!
– В Италии так готовят?
– Да. При этом в Италии, в отличие от России совсем нет пиццы с курицей. Только с колбасой, овощами и иногда фруктами.
– Солёный огурец имеет право попасть в пиццу?
– Знаю про то, что здесь его добавляют в продукт довольно часто, но мне это не нравится. Также я никогда не использую в пицце майонез и кетчуп. Майонез в пицце – совсем не хорошо. Изначально пицца – не жирная еда. А, если в ней будет море сыра и майонез, то что получится? Не стоит забывать, что итальянскую кухню называют очень полезной и иногда вегетарианской.
– Кто вас научил готовить?
– Когда мне исполнилось 14, я начал экспериментировать с пиццей. Мне повезло – у меня есть друг, специалист по приготовлению теста, подбору муки. В Италии с этим надо разобраться. Ведь в стране – очень большой выбор муки: своя для хлеба и для пиццы.
– Какие плюсы есть у работы в Кирове?
– Русские люди очень любят итальянскую кухню. И здесь у нас не так много конкурентов, которые готовят эти же блюда. У меня на родине открыть собственную пиццерию сложнее: много других кафе и ресторанов, налоги – просто космические.
Работая по закону, выплачивая все налоги, трудно заработать. Кто-то находит выход в том, что работает с нарушениями, хитрит. Но это не моё. Зачем рисковать?
– И ещё: насколько легко ли в Кирове найти персонал, готовый работать «по-итальянски»?
– Не так просто. Хороший персонал можно мотивировать более высокой зарплатой. Но я не могу платить больше, чем в других кафе и ресторанах. Но то, чем я могу привлечь, – ценный опыт работы с кухней другой страны. Это может быть полезно в будущем: сегодня человек работает в Кирове, а уже завтра может в Москве, в Санкт-Петербурге, где-то в Европе…
Но для меня очень важно, чтобы сотрудник пришёл не просто научиться, но и чтобы работать дальше. В пиццерии очень важна стабильность. Персонал не должен меняться постоянно. Посетители должны быть уверены: здесь всегда вкусно, здесь нет такого, что еда отличается каждый день. Условно говоря, если сегодня приготовлено на оливковом масле, а завтра – на растительном, разница будет большая, весьма ощутимая…
